Kopenhag'ın ünlü restoranı Noma, önümüzdeki hafta Danimarka başkentinde yeni bir liderlikle yeniden açılıyor. Restoran, hızla değişen mevsimlik menülerle yeni bir döneme adım atıyor.
Mutfağın başındaki isim, uzun süreli yönetici şef ve kurucu ortak Rene Redzepi olmayacak. Redzepi, geçmişte personele kötü muamelede bulunduğunu kabul ettikten sonra günlük operasyonlardan çekilme sözü vermişti.
Redzepi yönetiminde Noma, beş kez dünyanın en iyi restoranı seçildi ve üç Michelin yıldızı kazandı.
Ancak New York Times'ın 7 Mart'ta yayımladığı habere göre, düzinelerce eski çalışan, Redzepi'nin 2009 ile 2017 yılları arasında fiziksel ve psikolojik zarar verdiğini iddia etti. Redzepi, rapordaki tüm detayları tanımadığını ancak eylemlerinin 'kendisiyle çalışan insanlara zarar verdiğini' anladığını söyleyerek özür diledi.
Yeni yönetici şef Pablo Soto'ya göre Redzepi, artık dikkatini böcekler, mantarlar ve teknolojiyi içeren yaratıcı projelere yöneltecek ve gelecekteki Noma menülerini şekillendirmeyi hedefleyecek. Ancak günlük karar alma süreçlerinden uzaklaşacak.
Soto, 'Uzun yıllardır burada olan insanlara, yapmak istediklerimizin özünü geleceğe taşımaları için güveniyoruz' dedi.
Soto, Noma'yı CEO Annika de Las Heras ve araştırma-geliştirme başkanı Mette Brink Soberg ile birlikte yönetiyor. Soberg, son bir yılda kötü muamele nedeniyle herhangi bir istifa veya şikayet olmadığını söyledi.
Soberg, restoran sektörünün çok uzun süredir yemeği, hizmeti ve misafirleri, çalışanlara nasıl davranıldığının önüne koyduğunu belirtti.
'İnsan kaynaklarını düşünmek, çalışanlarınıza nasıl davrandığınızı düşünmek belki de ikinci planda kalan bir şey oldu' diye konuşan Soberg, Noma'nın serasında bulunan test mutfağında konuştu.
Soberg, Noma'nın birkaç yıldır bu durumu iyileştirmek için çalıştığını, çalışma saatlerini azalttığını ve bunun daha önce personelin stres altında kalmasına ve hata yapmaya yatkın olmasına neden olduğunu söyledi.
ON İKİ MİKRO MEVSİM
Şefler, son haftalarda yeni menü için yemekleri test ediyor, gümüş tepsilere yengeç pençeleri diziyor ve sıvı nitrojenle ince kabuklu kremalar şekillendiriyor.
Yeni Noma, 12 mikro mevsimle çalışacak ve menü, mevcut mevsimlik malzemelere göre sürekli değişecek.
Soberg, bahçeden toplanan çiçeklerle yapılan bir gazpaço ve yaban turpu ile bektaşi üzümü ezmesiyle doldurulmuş bir kabak sapı tarif etti.
Noma'nın web sitesine göre, şarap eşliğinde set menü kişi başı 6.500 Danimarka kronu (yaklaşık 990 dolar) olacak.
Soberg, 'İnsanlar bir futbol maçına, tiyatroya veya konsere gitmek için çok para ödüyor. Bunu sadece bir yemek olarak düşünmek yerine, belki de bu tür deneyimlerle karşılaştırmalısınız' dedi.
