Zivania, birkaç hafta önce LOEL'in 30. yılını kutladığı üzüm posası damıtığı. İçki severler arasında ikonik bir statüye ulaştı. Yüzyıllardır Kıbrıs'ta damıtma yoluyla üretilen geleneksel bir alkollü içecek olan Zivania, Kıbrıslıların günlük hayatında önemli bir yer tutuyor.
Zivania damıtma yoluyla üretilir. Alkol oranı yüksek güçlü bir içecektir ve geleneğe göre yalnızca üzümden yapılır. 2004'ten bu yana Zivania, Kıbrıs'a özgü bir ürün olarak AB düzenlemeleri kapsamında korunuyor. Bu nedenle başka hiçbir ülkede üretilemez ve bu adla pazarlanamaz. 2008'de ise Korunan Coğrafi İşaret statüsü aldı.
Zivania'nın tadı ve aroması kendine özgüdür. Rengi berrak olup hafif kuru üzüm kokusu taşır ve hoş bir alkol dengesine sahiptir. Tipik alkol oranı hacimce yüzde 45'tir. Şekeri ve asiditesi olmayan saf bir içecektir.
Gelenekten korunan statüye
Zivania'ya dair tarihi kayıtlar azdır. Muhtemelen gezginler ve yazarlar, Kıbrıs'ın mükemmel şarabına odaklandıkları için bu içkiden pek söz etmemişlerdir. 18. yüzyılın sonlarında Giovanni Mariti, Acquavite adını verdiği bir içkiden bahseder. Tarifi Zivania'yla birebir benzerdir. Mariti ayrıca bu içkinin Suriye'ye ihraç edildiğini de belirtir.
Adanın Osmanlı ve İngiliz işgali altında olduğu dönemde de üretimin sürdüğüne dair kanıt, İngiliz yazar Samuel Baker'dan gelir. Baker 1879'da şunu aktarmıştır: “…deri ve sap artıkları, damıtma yoluyla rakı veya ruh üretmek için bir kenara konup mayalanmaya bırakılır…”
1949'a kadar şarap üreticileri Zivania'yı şarap ve içki tüccarlarına satıyordu. Ancak o yıl çıkarılan sömürge dönemi kararnamesi, şarap üreticilerinin Zivania dağıtımını yasa dışı hale getirdi. Hükümet tüketim vergilerini (aksiz) toplamakta zorlandığı için bu adımı attı. Böylece üretim yer altına itildi.
Söz konusu sömürge dönemi kararnamesi 1998'de kaldırıldı. O tarihten itibaren Zivania üretimi yasal hale geldi ve üreticiler ürünü doğru adıyla pazarlayabiliyor. Kaliteyi, Zivania'nın denetimine ilişkin 1998 tarihli Kurallar ve Yönetmelikler uyarınca Bağ Ürünleri Komisyonu denetliyor.
Zivania yalnızca Gümrük Dairesi'nden onay almış endüstriyel tesislerde üretilebilir. Damıtma cihazının da Tarım Bakanlığı tarafından onaylanmış olması gerekir. Yeni düzenlemenin ardından Zivania'nın kalitesi belirgin şekilde arttı.
Zivania nasıl üretilir
Zivania, şarap yapım sürecinde sıkılan üzümün artığı olan üzüm posasından ve yüksek kaliteli kuru şaraplardan üretilir. Bunların tümü Kıbrıs'ın yerel üzüm çeşitlerinden elde edilir. Zivania, yalnızca iki yerli çeşit olan Mavro ve Xynisteri'nin damıtılmasıyla yapılır.
Mayalanma için kullanılan yöntem, üzüm çeşidinden bağımsız olarak kırmızı şarap yapımında uygulanan yöntemdir. Ancak bu süreçte üzümün tamamı mayalandırılır.
Zivania'nın buketi, damıtma sırasında üzüm artığından geçen uçucu bileşiklerle sağlanır. Üzüm posası ile şarap karışımı, geleneksel olarak 'lambik' adıyla anılan özel bir damıtma cihazında damıtılır. Bu kelime, Araplar tarafından yeniden biçimlendirilmiş eski bir Yunanca sözcüktür.
Köylülerin bildiği geleneksel damıtma yöntemi bugün yerini modern teknolojiye bıraktı. Zivania, paslanmaz çelikten yapılmış büyük damıtma tanklarında üretiliyor. Bu tanklarda şarap, üzüm kütlesiyle karıştırılır ve buharla ısıtılır. Onaylı tüm Zivania üreticilerinin, son ürün piyasaya çıkmadan önce analiz yapan kendi kimya laboratuvarları var. Bu laboratuvarlarda metanol seviyelerinin belirlenen sınırlar içinde olup olmadığı kontrol edilir.
Zivania'yı özel kılan nedir
Başka ülkelerde de benzer ürünler var. Ana Yunanistan'da bu damıtık tsipouro, Girit'te tsikoudia, Arap ülkelerinde arak, Bulgaristan'da rakea, Romanya'da tsuica, İtalya'da grappa, Fransa'da eau-de-vie, Slav ülkelerinde ise vinovice olarak anılır. Bu içeceklerin hepsi yalnızca üzümden yapılmaz.
Zivania'nın gerçek tadı ve aroması (Yunanca'da 'hoş koku' anlamına gelen bir sözcük) benzersiz kimyasal bileşiminden kaynaklanır. Bu bileşim de damıtma sırasında üzüm artığından geçen uçucu bileşiklerle sağlanır. Zivania'yı diğer alkollü içeceklerden ayıran özelliğin, Kıbrıs'ın kendine özgü jeolojik ve iklim koşulları, üretim ve damıtma yöntemleri ile üzüm çeşitlerinden kaynaklandığına inanılıyor.
İklim elbette hem üzümün hem de Zivania'nın kalitesini etkiler. Kıbrıs, sıcak ve kurak yazları ile kısa ilkbahar ve sonbaharları olan yoğun bir Akdeniz iklimine sahip. Olgunlaşma döneminde ortalama sıcaklıklar, potansiyel şarap ve Zivania'nın tarzını güçlü biçimde etkiler. Güneşlenme süresi de çok önemlidir; etkisini esas olarak üzümdeki şekeri kontrol ederek gösterir. Üzümün kalitesi için en kritik dönem olgunlaşmanın başlangıcı civarıdır. İyi koşullar, üzümde bol miktarda şeker ve Zivania'da lezzet ile aroma bileşenleri sağlar. Rüzgârın şiddeti, bağıl nem ve buharlaşma hem üzümün hem de Zivania'nın miktarını ve kalitesini etkiler.
Zivania LOEL, alkol oranı yüzde 45
Yerel Xynisteri ve Mavro üzüm posası ile kuru şaraplardan damıtılmıştır. Kristal berraklığında bir görünümü, hafif kuru üzüm aroması, temiz bir alkol sıcaklığı ve kuru bir bitişi vardır. Şekeri ve asiditesi sıfırdır. Genellikle buz gibi soğuk olarak aperitif ya da sindirim içkisi olarak servis edilir. Kıbrıs usulü meze, kuruyemiş, kurutulmuş meyve ve tuzlu atıştırmalıklarla birlikte sunulabilir. Fiyatlar şöyle: 20 cl 4,30 €, 37,5 cl 7 €, 70 cl 12,50 €, 100 cl 17,50 €.
