Erken yaz aylarının gelmesiyle birlikte birçoğumuz sebze ağırlıklı, daha hafif yemekler arıyoruz. Loulla Astin, mevsimi ve sadeliği kutlayan iki vegan tarifi paylaşıyor. Taze ve canlı bir yemekte enginar başrolde yer alırken, kremamsı sütsüz sütlaç da nostaljik bir tatlı sunuyor.
Anginares à la Polita
Baharın gelişinde gerçekten özel bir şey vardır ve bu zamansız yemek o duyguyu kusursuz şekilde yakalar. Anginares à la Polita, "Şehirden enginarlar" anlamına gelir ve adını bu sevilen Yunan tarifinin doğduğu Konstantinopolis'ten (İstanbul) alır.
Zeytinyağında yavaş yavaş pişirilen bu hafif, mis kokulu ve taze mevsim lezzetleriyle dolu vegan klasik; yumuşacık enginarları, parlak limon aroması ve bol taze dereotu ile bir araya getirir. Hem rahatlatıcı hem de zarif bir yemektir; sade malzemeler nazikçe pişerek her bir lezzetin öne çıkmasına izin verir.
Astin için bu yemek, mevsimin en güzel anlarından biri ve en mütevazı yemeklerin karmaşık olmasına gerek olmadığını hatırlatıyor; sadece taze, canlı ve özenle hazırlanmış olmaları yeterli. Bir kadeh şarapla aile ve dostlarla paylaşılacak bir bahar sofrası için ideal.
Malzemeler:
4 büyük taze enginar (veya salamura ya da donmuş), enginarları ovmak için 1 limon, 150 ml kaliteli zeytinyağı, ortadan ikiye kesilmiş 12 küçük soğan, doğranmış 3-4 taze soğan, dilimlenmiş 2 diş sarımsak, temizlenmiş 12 küçük taze patates ya da ortadan ikiye kesilmiş 4 orta boy, soyulmuş 12 bebek havuç ya da çapraz dilimlenmiş 4 orta boy havuç, 450 g donmuş bezelye, 275 ml su ya da sebze suyu, küçük bir demet doğranmış dereotu, tuz ve taze çekilmiş karabiber, 1-2 limonun suyu, yağlı kağıt, 1 yemek kaşığı un, süslemek için dereotu.
Hazırlanışı:
Taze enginar kullanıyorsanız, sert dış yapraklarını soyun, üst kısımdan 5 cm kesin, ikiye bölün ve göbeklerini çıkarın. Enginar yüreklerini limonla ovun ve kalan limon suyu eklenmiş tuzlu suya batırın. Sıcak suda 5 dakika haşlayın, süzün ve buzlu suya koyun.
Geniş bir tencerede zeytinyağını ısıtın; soğanları sarımsak, taze soğan ve havuçla birlikte sebzeler yumuşayana kadar soteleyin. Ilık su veya et suyu ile birlikte 1 limonun suyunu ekleyin ve kaynamaya bırakın. Enginarları, bezelyeyi, patatesleri, dereotunu ekleyin; tuz ve karabiberle tatlandırın. Sebzeleri örtmeye yetecek kadar suyunuz olduğundan emin olun.
Tencereye uygun bir yağlı kağıt parçasını kesip ortasına küçük bir delik açarak kartuş (kağıt kapak) yapın. Yağlı kağıdı sebzelerin üzerine yerleştirin; bu, sebzelerin batık kalmasını ve pişirme sırasında çok hareket etmemesini sağlar, ayrıca dağılmalarını da önler. 25-30 dakika kısık ateşte pişirin.
Yağlı kağıdı çıkarın; unu 1 limonun suyu ve biraz soğuk suyla karıştırıp sebzelerin üzerine dökün. Tencereyi nazikçe sallayın ve sosu koyulaştırmak için 2-3 dakika daha pişirin. Karıştırmayın. Tadına bakıp gerekirse baharatları ayarlayın, isterseniz biraz daha limon suyu ekleyin. Üzerine dereotu serpip büyük kaselerde servis edin.
Vegan Kıbrıs Sütlacı
Bu, veganlar ve Rum Ortodoks Büyük Perhizi için uygun, mis kokulu, sütsüz bir Kıbrıs sütlacıdır. Sütlaç gül suyu ve tarçınla aromalandırılmış; geleneksel inek sütü yerine bitki bazlı süt kullanılmış ve üzeri doğranmış kuruyemiş ve kurutulmuş gül yaprakları ile süslenmiştir.
Rizogalo, Astin'e her zaman çocukluğunu hatırlatıyor; büyükannesi (Yiayia) onu pirinçle küçük pirinç ocağında pişirirdi. Tarçını her zaman pirinç havanında öğütür, üzerine ekstra şekerle birlikte kalın bir tabaka serperdi. Çocuklar bu tatlıyı o kadar severmiş ki kaselerini sonuna kadar yalayıp temizlerlermiş.
6 kişilik malzemeler:
150 g sütlaç pirinci veya Arborio gibi kısa taneli pirinç (yıkanmış), 200 ml su, bir tutam deniz tuzu, 175 g toz şeker, 725 g hindistan cevizi, badem, soya ya da herhangi bir sütsüz süt, biraz hindistan cevizi veya badem sütüyle inceltilmiş 2 çay kaşığı mısır nişastası, 2 yemek kaşığı gül suyu, 1 çay kaşığı vanilya ekstresi, 250 ml bitki bazlı krema.
Üzeri için: öğütülmüş tarçın, tuzsuz doğranmış antep fıstığı veya badem, kurutulmuş yenilebilir gül yaprakları (isteğe bağlı).
Hazırlanışı:
Pirinci yıkayın; su ve bir tutam tuzla birlikte ağır tabanlı bir tencereye alıp orta ateşte kaynamaya bırakın. Ateşi kısın ve suyun çoğu çekilene kadar arada karıştırın, yaklaşık 10 dakika.
Bitki bazlı sütü ve şekeri pirincin üzerine ekleyin, karıştırın; kaynamaya başlayınca ateşi orta seviyeye düşürün ve sık sık karıştırarak nazikçe pişirin. Bolca karıştırma gerektirir ama buna değer.
Hindistan cevizi sütü azalıp koyulaşana kadar yaklaşık 25 dakika pişirin. Pirinci fazla pişirmeyin; pişmiş ama lapa olmamalı.
Küçük bir kapta nişastayı (kullandığınız sütten biraz ya da suyla inceltilmiş), gül suyunu, vanilya ekstresini ve bitki bazlı kremayı çırpın. Pirinç karışımına ekleyip yaklaşık 2 dakika pişirin, ardından ateşten alıp birkaç dakika dinlendirin.
İyice karıştırın ve büyük bir cam kaseye ya da küçük kaselere kepçeyle paylaştırın. Üzerine öğütülmüş tarçın, antep fıstığı ve kurutulmuş gül yaprakları serpin. Sütlaç soğuduğunda koyulaşır; ılık ya da soğuk yenebilir.
Loulla Astin'in My Kosmos My Kitchen adlı kitabı Amazon ve Austin Macaulay üzerinden sipariş edilebilir. Daha fazla geleneksel Yunan ve Kıbrıs tarifi için Loulla'nın Facebook grubu "Loulla's Recipe Share"e katılabilirsiniz.
