Pizzacılar, geleneksel restoranların aksine, masa devir hızıyla ayakta kalır ya da batar. Yüksek kâr marjlı ve düşük maliyetli bir ürün sattığınızda işin doğası budur. Basit ekonomi.
Pizzanın kendisi de son derece sade bir yemek. Üzerine bir şeyler konmuş ekmek.
Neyse ki bu sadelik hiç modası geçmiyor gibi görünüyor.
Lefkoşa'da bu durumu en iyi anlatan örnek, başkentin en yeni sansasyonu olan Spin.
Burada masa bulmak planlama gerektiriyor. İlk denememiz Perşembe akşamı saat 22.00 civarındaydı. Sadık yemek arkadaşımla birlikte pizzacının yer aldığı dar ve biraz ücra pasaja vardığımızda hareketli, kalabalık bir sahne bekliyorduk.
Bunun yerine bizi ürpertici bir sessizlik karşıladı.
Tezgâhın arkasındaki pizzacılar, sanki Verdun'dan dönmüş şoke olmuş gaziler gibi duruyordu. Bize, yeni gelmiş ve onları bir kez daha siperden çıkmaya yollayacak komutanlarmışız gibi bakıyorlardı.
Müdür, restoranın bittiğini söyledi. Biz gelmeden önce 200'den fazla müşteri sıraya girmiş ve denenecek hiçbir şey kalmamıştı.
Spin rezervasyon kabul etmediği için bize bir dahaki sefere daha erken gelmemiz söylendi.
Birkaç gün sonra bu kez dört kişilik bir grupla çabamızı ikiye katladık. Erken gelmek bile başarıyı garantilemedi. Biz vardığımızda hatırı sayılır sayıda müşteri masaları çoktan kapmıştı.
Atmosfer şüphesiz rahat bir havaya sahip. Bunu en iyi anlatan görüntü, pasajın basamaklarında pizza yiyen şehirli şık müşterilerdi — açıkça mekanın en gözde koltukları oradaydı.
Mekanın kendisi gibi menü de kısa ve özenli. Ekşi mayalı pizza, yerel şarap ve butik bira.
Her birimizin farklı bir pizza söyleyip menünün üçte ikisini kapsamasına karar verdik. Spin yalnızca altı pizza sunduğu için bu beklediğimizden kolay oldu. Bu altı pizzadan biri de ironik bir isim taşıyan vegan seçeneği Soil.
Sadık yemek arkadaşım klasiği seçti: Margarita. Ancak mozzarella üzerine rendelenmiş anari peyniri eklenerek hafif bir farklılık katılmıştı.
Arkadaşlarımız Pepperoni ve The Cure'u tercih etti.
Ben ise menüdeki malzeme listesi dört satır boyunca uzayan gizemli isimli Agrelli'yi seçtim: krema, sarı tatlı kabak, scamorza affumicata, kuşkonmaz, anari, deniz tuzu ve Sichuan biberi.
Ne olursa olsun en azından söyleyecek bir şeyim olacaktı diye düşündüm.
Ekşi mayalı hamurdan yapılan pizzalar tam da olması gerektiği gibi geldi. Şişmiş, kabarcıklı kenarlar ve tam kıvamında yanık izleri taşıyordu. Çıtır dış kabuk ölçülü bir çıtırlık sunduktan sonra yumuşak ve elastik bir iç dokuya bırakıyordu yerini. Yapı ve esneklik arasında hoş bir denge vardı.
Hem Margarita hem de Pepperoni, alışılmadık eklemelerinden fayda gördü. Margarita'daki anari ve Pepperoni'deki Parmigiano Reggiano, pizzaların temel lezzetlerini bastırmadan derinliklerini artırdı.
Agrelli, malzeme listesi göz korkutucu olmasına rağmen şaşırtıcı derecede ölçülü ve hassas çıktı. Hiçbir bileşen diğerlerini bastırmıyordu. Pizza yavaş yavaş açılıyor, her ısırık öncekinden biraz farklı bir lezzet sunuyordu. Dengeli bir başarı.
Ancak akşamın tartışmasız şampiyonu The Cure'du. Aromalı kremalı domates sosu, tütsülenmiş pancetta, scamorza affumicata, Parmigiano Reggiano ve taze mozzarella, derinden rahatlatıcı bir lezzet birleşimi oluşturuyordu. Dumanlı, zengin ve doyurucu malzemeler her lokmayı ödüllendirici hale getiriyordu.
Bu pizzayı sipariş eden arkadaşımız her dilimde biraz daha keyifli görünüyordu — ve açıkçası bunu hak ediyordu.
Akşamın sonunda Spin'in Lefkoşa'da yaşanan daha büyük bir hareketin parçası olduğu ortaya çıkıyor.
Şehrin bir zamanlar mütevazı olan pizza sahnesi adeta bir devrim yaşıyor. Yeni pizzacılar giderek artan sıklıkla açılıyor, ilgi görüyor ve adlarından söz ettiriyor. Yerel şefler hamurlar, fermantasyon yöntemleri ve alışılmadık malzemelerle deneyler yapıyor. Tüm bunları yaparken aslında tamamen yabancı bir yemeğe belirgin bir Kıbrıs dokunuşu katıyorlar.
Kıbrıs gibi küçük bir yerde pizzayı bu kadar etkileyici kılan da budur. Napoli, Roma ya da New York'un aksine burada pizzanın ne olması gerektiğini belirleyen yerleşik bir dogma yok. Mükemmel dilimi tanımlayan kutsal bir kural kitabı bulunmuyor. Lefkoşa'nın pizzacıları — ister profesyonel eğitim almış olsun ister kendi kendini yetiştirmiş — hala deney yaparak gelişebiliyor.
Spin bu özgürlüğün ürünü gibi hissettiriyor kendini.
Pizza saflarından övgü almayabilir. Ancak pizzanın özünde sade, neşeli ve paylaşılan bir şey olduğunu unutmadan öngörülebilir formülün ötesine geçmeye istekli bir mekan olarak hayranlık uyandırıyor.
Masa bulmanın ne kadar zor olduğuna bakılırsa, Lefkoşa bu fikri benimsemeye fazlasıyla hazır görünüyor.
KÜNYE BİLGİLERİ:
Uzmanlık alanı: Pizza
Adres: Spin, Kosta Chatzopoulou, Lefkoşa
Çalışma saatleri: Çarşamba - Cumartesi, 18.00 - 23.30
İletişim: 99 010214
Fiyat aralığı: Pizza: €9 - €16
